《舌尖2》美味探秘 黔东南大山深处鱼酱鲜

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雷山鱼酱

　　鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品。

　　雷山鱼酱的主要材料为爬岩鱼。将爬岩鱼捕回后洗净剁碎，与草木灰中烤好的干辣椒剁碎混合，再配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛中，用草木灰封坛，即完成制作。半个月后，鱼酱即可取出食用。

　　味辣、清香、增食欲，是“鱼酱”独特的食用功效。此物老少皆宜，当佐料煮什么都好吃，一家只要做一坛（约五六斤），就可以食用一年。

　　其食用只有两种方式：一是将青椒剁碎炒熟，放上一小勺鱼酱酸，再放水煮沸后取出，用筷子夹一丁点入口，食欲大增；二是佐以猪肉火锅，不但下饭，还可以解肥腻。

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　　爬岩鱼 水底最鲜活的美味

　　爬岩鱼又名爬岩鳅，栖息于水流湍急、多砾石的山涧溪河中，吸附于石块上生活。

　　爬岩鱼，是桥港村附近一条大河的特产。夏秋之际，爬岩鱼相对较多。爬岩鱼最大不过小拇指大，产量较低又不好捕捉，一人一天最多能捕1斤多。在捕捉爬岩鱼时，捕到的草鞋虫、小河虾等，也是制作鱼酱酸不可缺少的原材料。

糯米稻花鱼 佐酒绝配

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　　桥港村腌鱼选用半斤左右重的稻田鲤鱼。制作方法是先将鱼剖开去杂，用木炭火烤半天去除些许水分后，将甜酒、盐、辣椒面、木姜子、生姜、花椒等拌好，一团塞进鱼肚中，再用糯米草缠绕鱼身几圈捆紧、挨个码好，放进坛中腌制。

　　一个月后取出食用，可以油炸、蒸或生吃。腌鱼的口感为半酸半甜、清香扑鼻、回味无尽，是一道下饭、下酒的绝佳佐食。

香腌韭菜酸 香味飘十里

　　桥港村里不只有鱼做的美味，这里还有一样家家都会吃到的美食——腌韭菜根。

　　村民家中腌制的韭菜根这道美味，可谓香飘十里。据说只要谁家带着腌制的韭菜根到山上去吃晌午，闻到香味的蚂蚁就会迅速爬来。

　　腌制韭菜根家家村民都做，选材不拘，一年生甚至十年生的韭菜根都行。将韭菜根洗净，晾半干，切断，拌与甜酒、盐、辣椒面、生姜、花椒面等，置于坛中，一月后取出生吃。制作好的韭菜根口感香、脆、微酸。是可口下饭，增进食欲的一道美食，也是滋阴壮阳的美食。