几成酸，几度甜？这台机器比你更清楚

　　电子舌。记者王超然摄

　　长江网11月22日讯（记者王超然 通讯员刘兆阳）电子舌是一款可以模拟人类舌头功能的电子仪器，能辨别出六种味道，主要用于食品质量控制、新品研发、投诉处理等对味觉评估有要求的场合。武汉的企业良品铺子是国内首家引进这款味觉分析系统的休闲零食品牌。

　　味觉分析系统电子舌是世界上唯一一款可以同人类味觉感官相匹配的仪器。它采用同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品等样品的酸味、甜味、苦味、涩味、咸味、鲜味这六大基本味觉感官指标，同时还可以分析苦、涩和鲜的回味。

　　负责操作电子舌的理化质检员汪律介绍，“电子舌也有使用条件，它只能识别出液体样品的味道。所以，如果我们要检测固体食物，需要把它打成液体状态”。

　　电子舌“品尝”液体的味道，靠的是一个个传感器。在这套味觉分析系统中，有六个味觉传感器，与六大基本味觉一一对应。如要求检测食物的甜度时，首先需要把相应的传感器通过连接头接到电子舌上。将待测样品放置到仪器上后，在电脑上完成参数设置，机器就可以自动完成检测任务，生成雷达图表，专业人员即可以完成数据分析，给出检测结果。

　　在电子舌上岗前，尝味这项工作一直由感官品评师完成，雷彬已经做了两年。当被问及电子舌的引入有没有给他带来一丝危急感，他笑着说：“完全没有。机器只是辅助手段，最终的味觉核定还是口感品评，还是要靠人来完成。”

　　雷彬介绍，现在不少休闲食品是辣的，但“辣”的感觉从神经科学的角度来说更类似于痛觉，不属于味觉，电子舌无法识别，仍然需要人工检测。同时，虽然味觉分析系统可以定量给出客观数值，但分析时间较长，远不及人工核验迅速。所以待测产品需要先经过人工品评，若未合格，再通过电子舌测出详细数据给生产环节反馈。另外，感官品评师的又一重要作用是反馈用户体验，具体包括对口感、气味、外观形态、包装、标签标识等进行综合性的鉴别和评价，这都是电子舌无法做到的。

　　【编辑：朱曦东】